mardi 29 novembre 2011

Sushi

De mes nombreuses dégustations de sushis au Japon, je garderais toujours en mémoire ceux dégustés à Ponto-chô, Kyoto.
De séjour à Kyoto pendant quelques jours, nous avions décidé de faire un maximum de restaurants sur place puisque pour nous Kyoto = une ville gastronomique (et je ne vous ai pas encore parlé d' Osaka où en une seule journée, nous avons testé 5 restaurants - eh oui quand on aime, on ne compte pas - lol - et si la curiosité est un vilain défaut, dans ce cas précis, je dis qu'il faut l'assouvir si l'on ne veut pas avoir de regrets : voilà qui est dit, et me voici pardonnée!)
Donc un soir, nous recherchons un restaurant situé dans le quartier de Pontocho comme nous l'indiquait un guide ... français. Et qui dit français, dit nom du restaurant écrit en langue occidentale ... Oui mais, nous ne savions alors pas traduire en kanji/hiragana ce que nous lisions dans le guide. Zut ! Mais où se cachait donc ce restaurant ??? Inutile de vous préciser que nous ne l'avons jamais trouvé... Non. Mais au lieu de cela, j'ai trouvé THE restaurant de sushis! Encore aujourd'hui, je rêve de ces makis au tartare de thon au goût si extraordinaire et quelle finesse ! Cependant, comme je suis persévérante, j'ai décidé, pour vous donner l'information, de trouver coûte que coûte ce restaurant. Sachant très bien où il est situé, il ne me restait donc plus qu'à retrouver son nom parmi tous les restaurants de Ponto-chô. Et j'ai donc fini par le retrouver : il s'agit du Sushi Masa. Le restaurant où le cuisinier fait danser le riz dans ses doigts, transforme le poisson en tartare avec une cuillère ; bref, tout un spectacle des yeux et tout le plaisir dans la bouche ! Je sens votre impatience, alors voici les différents sushis au goût si fin. La couleur du riz est nacrée, telle une perle de culture, quant aux poissons, ils sont d'une fraicheur et d'une bonne qualité, le goût du sushi au final est excellent.




Recette de base sumeshi (riz à sushi) : pour 6-8 personnes
600g de riz à sushi
750ml d'eau
Préparation de l'assaisonnement : 
125 ml de vinaigre de riz
55g de sucre blanc
1/2 cuillère à café de sel
(! il existe de très bonnes préparations de vinaigre pour sushi en magasin : demandez conseil au vendeur)

Mettre le riz dans un saladier rempli d'eau ; remuez-le à la main. Passer le riz. Répéter l'opération deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Laisser le riz s'égoutter au moins 30 minutes dans une passoire.

En attendant, préparez l'assaisonnement vinaigré. Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Pour rendre cette mixture un peu moins forte, faites-la chauffer quelques instants avant utilisation.

(Si vous faites cuire le riz dans un autocuiseur, mettez-y le riz égoutté et l'eau. Couvrez et faites cuire. Quand l'autocuiseur se met automatiquement sur la position « maintien au chaud », laissez le riz reposer à couvert 10 minutes.)
Si vous utilisez une casserole comme nous, mettez le riz égoutté et l'eau dans une casserole moyenne et couvrez hermétiquement. Portez à ébullition. Baissez et laissez mijoter bien couvert, à feu doux 12 minutes environ, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Ôtez la casserole du feu. Laissez le riz reposer 10 minutes à couvert.

Étalez le riz dans un grand moule ou un récipient à fond plat non métallique (de préférence en bois). À l'aide d'une spatule à riz, d'une grande cuillère en bois plate ou d'une spatule en plastique, tranchez régulièrement le riz à angles droits pour séparer les grains et l'empêcher de s'agglutiner tout en l'arrosant peu à peu de l'assaisonnement vinaigré. Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la préparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou réduit en bouillie.

Continuez à trancher le riz d'une main (sans remuer de peur d'écraser les grains de riz) tout en le soulevant et en le tournant depuis l'extérieur du récipient vers l'intérieur (comme lorsque vous incorporez des blancs d'oeufs battus à un mélange).

Pendant ce temps, de l'autre main, éventez le riz jusqu'à ce qu'il soit tiède. Cela devrait vous prendre environ 5 minutes (il est possible d'utiliser un éventail électrique sur faible puissance plutôt qu'un éventail manuel).
Ne refroidissez pas trop le riz pour qu'il ne durcisse pas. En effectuant simultanément ces deux opérations, vous obtiendrez un riz brillant, légèrement gluant, sans que les grains s'agglutinent. Conservez-le sous un torchon humidifié pour l'empêcher de sécher pendant que vous confectionnez les sushis.

Il ne vous reste plus qu'à préparer vos sushis ! Pour commencer, je vous conseille de débuter par des nigiri sushis qui sont plus faciles à faire que les sushis... Mais n'oubliez pas : il faut un excellent couteau pour trancher les poissons ....

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